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Pane di segale e farro con lievito naturale

Scopri la ricetta del pane a lievitazione naturale di farro e segale, un pane saporito che convince con la sua crosta corposa e la mollica succosa.

9. Ott 2024

Maximilian Steigenberger

Preparazione:

Lievito madre

Mescolare tutti gli ingredienti con un cucchiaio da cucina fino a quando non si vedono più nidi di farina. Coperto, ma NON ben chiuso, lasciare riposare per dodici ore.

Le dodici ore dovrebbero essere rispettate. In caso di emergenza 🙂, si può procedere con l’impasto un po’ prima. Se il lievito madre riposa troppo a lungo, può sovrallievitare. La sovrallievitazione si può riconoscere soprattutto se l’impasto crolla o non mantiene più la sua tensione.

Il pane riposa a temperatura ambiente, ideale tra i 20-24 gradi. Per coprirlo si possono utilizzare ad esempio coperchi adeguati per le ciotole, piatti o pellicola trasparente. L’uso di panni umidi o asciutti non è consigliato, in quanto l’impasto potrebbe asciugarsi.

Impasto per il pane

L’impasto del pane viene preparato dopo il periodo di riposo di dodici ore del lievito madre. Prima di procedere con la preparazione dell’impasto, prelevare circa 2 cucchiai di lievito madre, conosciuto anche come lievito di base, inserirlo in un vasetto e conservarlo in frigorifero fino alla prossima volta che si preparerà il pane.

Per l’impasto, versare acqua, sale e spezie per pane in una ciotola, aggiungere poi il lievito madre e le farine. Impastare a velocità minima per circa 3-5 minuti, utilizzando il robot da cucina.

L’impasto è molto morbido dopo l’impasto e non si stacca dal bordo della ciotola? Perfetto! 🙂

Coprire l’impasto con un coperchio o un piatto e lasciarlo riposare per tre ore a temperatura ambiente.

Ora spolverare un cestino di lievitazione con la farina o rivestirlo con un panno di lino e spolverarlo con la farina.

Quindi infarinare abbondantemente il piano di lavoro e posizionare al centro l’impasto appiccicoso del pane. Piegarlo rapidamente in un circolo utilizzando una spatola e poi adagiarlo in un cestino per la lievitazione ben infarinato con la chiusura verso il basso.

Lasciare riposare il pane per un’altra ora.

Dopo 30 minuti di riposo, mettere in forno la pentola con il coperchio, in alternativa una teglia, e preriscaldare per 30 minuti ad aria calda a 240 gradi.

Infornare in una pentola:

Togliere la pentola preriscaldata dal forno e rovesciare il pane direttamente dentro. Quindi rimettere in forno e cuocere per 20 minuti a 240 gradi. Dopo i 20 minuti di cottura, togliere il coperchio dalla pentola, ridurre la temperatura a 220 gradi e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Infornare sulla teglia:

Rovesciare il pane sulla teglia preriscaldata e inserirlo nel forno. Versare direttamente 150 ml di acqua sotto la teglia nel forno. Chiudere subito la porta del forno e cuocere il pane a 240 gradi con ventilazione per 13 minuti. Poi abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per altri 45 minuti.

Togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia. Dopodiché, tagliarlo a fette con un coltello da pane affilato e gustare. Puoi anche cuocere delizioso pane con la nostra pietra per pizza.

Ingredienti:

Cestino per lievitazione, possibilmente un telo di lino
Pentola per la cottura del pane, ad esempio in ghisa o smalto. In alternativa, il pane può essere cotto su una teglia.
Griglia – qui il pane si raffredda

Lievito madre

15 g di lievito (piccola quantità di lievito madre conservato in frigorifero)
200 g di farina di segale tipo 960
200ml di acqua tiepida (meglio più calda che troppo fredda, più è fredda e più intenso trovo il sapore)

Impasto per il pane