Perché la mia pizza si attacca alla pietra della pizza?
Non vedi l’ora di una pizza croccante come quella dalla pizzeria, e poi la pizza si attacca alla pietra della pizza e non si lascia più staccare – cosa potrebbe essere peggio?
Con un po’ di abilità, fortuna e prudenza si può ancora salvare la pizza, ma la domanda rimane: come è potuto accadere? E, cosa ancora più importante, come si può evitare?
In questo articolo ci addentreremo nella ricerca degli errori e indagheremo sulle cause di questo disagio. Una premessa importante – esistono tre motivi principali per cui una pizza si attacca alla pietra refrattaria:
- Impasto troppo umido o inzuppato
- farina mancante sul fondo della pizza
- pietra per pizza troppo fredda
1. L’impasto era troppo bagnato o imbevuto
L’impasto della pizza da cuocere sulla pietra della pizza può spesso essere intrinsecamente più umido di quello che finisce sulla teglia con la carta da forno. Tuttavia, se c’è troppa umidità nella pizza, l’impasto può rimanere attaccato durante la cottura.
La colpa potrebbe non essere di un impasto per pizza troppo umido sin dall’inizio, ma piuttosto di un condimento troppo bagnato. La salsa di pomodoro, la mozzarella e simili rilasciano acqua – specialmente se la pizza viene condita molto tempo prima di essere infornata. L’impasto può quindi impregnarsi e restare attaccato alla pietra.
Questo si può prevenire iniziando a condire la pizza poco prima di posarla sulla pietra per pizza. Inoltre, si dovrebbe fare attenzione a evitare che parti del condimento cadano sulla pietra e vi rimangano attaccate.
Importante: una volta che sulla pietra per pizza si è bruciato qualcosa, è necessario rimuovere il più possibile i residui per evitare che si attacchino di nuovo. Le macchie, invece, sono normali e con il tempo formano una patina naturale.
2. Non c’era farina sul fondo della pizza
La farina non è necessaria solo nell’impasto – anche sotto di esso se ne dovrebbe spargere un po’. La farina granulosa o il semolino sono ottimi per prevenire l’attaccamento dell’impasto, sia sotto la pizza che, applicata in modo sottile, sulla pala per pizza.
3. La pietra della pizza non era abbastanza calda
La pazienza nel cuocere con la pietra per pizza sulla griglia o in forno paga. Perché anche se il processo di cottura è sorprendentemente veloce, la pietra deve prima essere portata a temperatura.
La durata del preriscaldamento di una pietra per pizza dipende dal produttore, dal materiale utilizzato e dallo spessore della pietra per pizza. In linea di principio, ci si deve aspettare un tempo di riscaldamento compreso tra 30 e 45 minuti, durante il quale la pietra per pizza viene prima messa nel forno ancora freddo o nella griglia e poi riscaldata fin dall’inizio. Il forno è generalmente impostato tra 230 e 250 °C, mentre per il barbecue le temperature intorno ai 300 °C non fanno eccezione.
Alcune pietre per pizza sono dotate di una speciale struttura superficiale nella parte inferiore, come la struttura a cialda della pietra per pizza Tyrolit Life, che rende il riscaldamento particolarmente efficace. Tuttavia, una pietra per pizza completamente riscaldata è un prerequisito per preparare una pizza gustosa e croccante.
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